Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre las características físicas y químicas de tuna (Opuntia ficus indica) en la Región Moquegua

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo principal evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre las propiedades fisicoquímicas de tuna (Opuntia ficus indica) en sus variedades roja, blanca y naranja, con la finalidad de conservar dichas propiedades. Se determinó el contenido de humedad, °Brix, pH, acidez, capacidad antioxidante y constantes cinéticas de reacción. Cada una de las muestras se acondicionó a temperaturas de 5, 21 y 30 °C monitoreadas a 0, 4 y 8 días. Los resultados fueron llevados a un diseño factorial multinivel para su análisis estadístico a un 95 % de confiabilidad. El análisis realizado a 0 días, muestran promedios de: 13,3 a 13,4 °Brix, 83,3 a 85,01 % contenido de humedad, 0,058 a 0,069 % de acidez y capacidad antioxidante (1,75 a 1,87). Los resultados del efecto de la temperatura y días de almacenamiento sobre las propiedades fisicoquímicas demostraron que: la pérdida de humedad y la variación de °Brix es menor a temperaturas de 5 y 21°C, efecto contrario sucede con la temperatura de 30 °C, donde se observó una pérdida de humedad de ~15% y la mayor tasa de pérdida de °Brix. Con respecto a la acidez se demostró que a temperatura de 5 °C reduce el incremento de acidez, la capacidad antioxidante mostro que la variedad de tuna roja presenta la mayor capacidad antioxidante (~1,77 mg ET/g). Las constantes cinéticas de reacción mostraron un orden de reacción cero (comportamiento lineal), donde el indicador crítico (variable que presenta los mayores cambios en el tiempo) fue la acidez con valores de 0,0098 a 0,0233 (g ácidos/día) a una temperatura de 30 °C.