| dc.description.abstract | El presente trabajo propone el aprovechamiento del extracto acuoso de la soja
con adición de CMC, edulcorada con stevia e incubada con cultivos probióticos
para la elaboración de una bebida fermentada. La ejecución de los ensayos y
sus análisis se realizaron en el laboratorio de la UPT-Tacna, laboratorio de
operaciones unitarias de la UNJBG-Tacna y laboratorio de tecnología CFAMMoquegua.
Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el
modelo de Draper-Lin para 4 factores y 18 tratamientos, las variables
independientes fueron: concentración de CMC (0,2%, 0,6% y 1%); cultivo
probióticolyofast SAB 440ª (5; 15 y 25 g/100l); tiempo de incubación (8, 10 y 12
horas) y polvo de stevia (0,5; 0,75 y 1 g/l). Se analizó la aceptabilidad sensorial,
características fisicoquímicas y reológicas; en dichos datos se aplicó el análisis
estadístico de las variables independientes en las variables respuesta a fin de
estudiar su efecto (p valor ˂ 0,05), con el análisis de optimización de múltiples
respuestas se determinó que los parámetros de elaboración, son: Concentración
de CMC1%; concentración de cultivo probiótico 5 g/100l; tiempo de fermentación
8,05 horas y stevia 0,82 g/l. Dichas condiciones dieron como resultado un
producto final con aceptabilidad sensorial de Color = 6,7; Olor =6,7; Consistencia
= 7,2 y Sabor = 7,1; asimismo reportó características fisicoquímicas pH = 5,3;
Acidez= 0,96% y características reológicas de coeficiente de k = 0,16 y n = 0,84
que categorizan a la bebida como pseudoplástico. | es_ES |
