Influencia del corte de cola durante la destilación y tiempo de reposo sobre el contenido de furfural, acidez volátil y aceptabilidad sensorial del pisco puro de uva Italia (Vitis vinifera L.)

Abstract

El pisco es un aguardiente de gran complejidad aromática y gustativa, donde destaca un aroma intenso y persistente con matices frutales que recuerdan a la materia prima de procedencia. El reposo mejoró significativamente los atributos de calidad de este destilado, el cual mediante contacto con el oxígeno del aire ayudó a que se estabilicen los compuestos fisicoquímicos del mismo y mejorara su aceptabilidad sensorial. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del grado alcohólico al momento del corte de cola y tiempo de reposo sobre el contenido de furfural, acidez volátil y aceptabilidad sensorial del pisco Italia, obtenido en un alambique mediante destilación discontinua. Se destiló un mismo lote de mosto fermentado de uva Italia a fin de eliminar cualquier variación por tratamiento en estas etapas. El corte de cola se realizó con 3 niveles de graduación alcohólica 20 °GL, 30 °GL y 40 °GL, los cuales se envasaron en botellas de vidrio con capacidad de 4 litros (damajuanas) y se sometió a 3 niveles de tiempo de reposo 0, 3 y 6 meses. Inmediatamente obtenido el destilado (0 mes) se realizó la determinación del contenido de furfural, acidez volátil y una evaluación sensorial para los tres cortes, posteriormente se analizó a 3 y 6 meses. El contenido de furfural y acidez volátil de las muestras de pisco Italia evaluados no superaron los límites establecidos por el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, es decir, los valores obtenidos estuvieron por debajo de 5 mg/100 ml alcohol anhidro para el furfural y menos de 200 mg/100 ml alcohol anhidro para la acidez volátil. Los resultados indicaron que el contenido de furfural va descendiendo a mayor tiempo de reposo y el contenido de acidez volátil presenta una tendencia ascendente durante la maduración, debido a la acción del oxígeno durante el remontado de las muestras. La aceptabilidad sensorial de los piscos es influenciada por el tiempo de reposo más no por el corte de cola. Se determinó que el efecto combinado óptimo que maximiza la aceptabilidad sensorial del pisco Italia, es con un corte de cola en los 39 °GL y un tiempo de reposo de 6 meses.